Główne szczepy Acetobacter

(1) Acetobacter pyogenes
Podczas hodowli na powierzchni cieczy tworzy się mlecznobiały, pomarszczony, lepki film bakteryjny. Po wstrząśnięciu płyn miesza się. Może wytwarzać kwas glukonowy, przy maksymalnej produkcji kwasu octowego wynoszącej 8,75%. Zakres temperatury wzrostu wynosi 4 stopnie -42 stopnia, a optymalna temperatura wzrostu to 30 stopni, która może wytrzymać 14% -15% alkoholu.
(2) Orlan Acetobacter
Jest to podgatunek Acetobacter pyogenes i szczep stosowany do produkcji octu z wina w regionie Orland we Francji. Może wytwarzać kwas glukonowy, ale ma słabą zdolność wytwarzania kwasu, z maksymalną produkcją octu wynoszącą 2,9% i silną odpornością na kwas. Zakres temperatury wzrostu wynosi 7 stopni -39 stopni, a optymalna temperatura wzrostu wynosi 30 stopni.
(3) Acetobacter suis
Jest to słynna, szybko warząca się odmiana octu we Francji i jedna z najważniejszych odmian w branży octu. Mocna zdolność produkcyjna kwasu, przy maksymalnej produkcji octu 11,5%. Nie ma dalszego efektu utleniania kwasu octowego, a jego odporność na kwasy jest słaba. Optymalna temperatura wzrostu to 25 stopni -27,5 stopnia, a maksymalna temperatura wzrostu to 37 stopni.
(4) AS1.41 Acetobacter
Należy do mętnej odmiany cuchnącego Acetobacter i jest jednym z powszechnie stosowanych szczepów w chińskim przemyśle octowym. Komórki mają kształt pręta i często są ułożone w łańcuchy. Powierzchnia stałej hodowanej kolonii jest gładka i szaro-biała, podczas gdy powierzchnia płynnej hodowli tworzy film bakteryjny i unosi się wzdłuż pojemnika, a ciecz nie jest mętna. Produkcja kwasu octowego wynosi 6% -8%, a zdolność do wytwarzania kwasu glukonowego jest słaba. Może dalej utleniać kwas octowy do CO2 i H2O. Optymalna temperatura wzrostu wynosi 28 stopni -30 stopnia, a optymalne pH wzrostu wynosi 3,5-6,5. Odporny na stężenie alkoholu 8%.
(5) Browar Szanghajski 1.01 Acetobacter
Należy do podgatunku Bacillus subtilis i został wyizolowany z octu Dandong. Jest to również jedna z powszechnie stosowanych odmian w chińskim przemyśle octowym. Komórki mają kształt pręta i często są ułożone w łańcuchy. Podczas hodowli płynnej na powierzchni cieczy tworzy się cienka warstwa jasnoniebieskiego filmu bakteryjnego. Stopień konwersji utleniania alkoholu do kwasu octowego wynosi 93% -95%.